一碗鸡汤,能尝出几种味道?

　　在药膳制作师怀凯的精心烹调下,鸡肉的鲜美、草药的香气都汇聚在鸡汤中,汤色纯净,喝起来鲜甜清润。

　　怀凯选用散养土鸡,在鸡汤中加入芍药花、人参、石斛、葛根等中药材,烹制安徽省亳州市的知名药膳——芍花鸡。

　　亳州是芍药花的重要产地。过去,亳州人会在鸡汤中加入芍药花进行炖煮,但口感较为单一。后来,怀凯根据中药材的特性和味道,在鸡汤中再添加几味中药材,让这道菜味道层次更丰富,也更为滋补养生。

　　“没想到改良的芍花鸡一经推出,就成了店里的爆款,一年能卖出近2万份。”怀凯说。

　　合理运用中药材烹制可口菜肴,是药膳制作师的重要技能。今年3月,人力资源社会保障部公布了中式烹调师(药膳制作师)国家职业标准,药膳制作师被定义为“运用中医药理论,以食药物质和食材为原料,使用烹调技法制作药膳的人员”。

　　“药膳制作师既要懂烹饪,是餐厅的大厨,又要懂中医药理论知识,特别是能够作为食药物质的中药材。”怀凯说。

　　怀凯从小便跟着父辈学习中药知识,后来又去亳州学院进修中药学。今年40岁出头的他,从事药膳制作近20年,已成为省级非物质文化遗产怀养堂药膳制作技艺第五代传承人,同时担任省药膳研究会秘书长。

　　2023年3月,人力资源社会保障部在安徽合肥组织召开药膳制作师国家标准开发启动会,宣布由亳州市牵头实施药膳制作师的国家标准开发工作。怀凯作为当地药膳行业的代表性人物,也参与了标准起草。

　　说起药膳制作师国家标准的出台,怀凯难掩兴奋:“这赋予了药膳制作师正式的职业身份,有了具体的职业评价标准及操作规范。”他告诉记者,国家标准出台后,可通过职业技能等级来判定药膳制作师的水平,有利于行业规范的形成和人才的培养。

　　在怀凯经营的药膳餐厅,刚入座,一份时令菜单便引起了记者注意。茴香白玉苦瓜、茯苓鸡蛋饼、薄荷酸梅汤……菜单中展示了20多种时令药膳。

　　“芒种和夏至时节,饮食要注意降燥、解暑,我们根据这一特点制作了菜单。每两个节气,我们都会推出一份适合当季食用的时令菜单。”怀凯说。在中医理论中,不同节气要选择相应的饮食。懂得根据节气养生,按照气候特点烹调菜品是药膳制作师的职业技能之一。

　　如今,怀凯的药膳餐厅能用到上百种中药材。亳州中药材种植、加工、贸易历史悠久,为相关从业者提供了不少便利。亳州中药材专业市场规模大,聚集了3万余家药商,平均每日上市的中药材达2800余种,年交易额达600亿元。“在亳州,我们制作药膳的原料都能得到及时供应,品质也有保证。”怀凯说。

　　(来源:《人民日报》)