到了广东的惠州,梅菜是必须品尝的美食,不然就太令人遗憾了。古诗中说:“苎萝西子十里绿,惠州梅菜一枝花”,说的就是惠州梅菜。梅菜是惠州的特产,也是岭南三大名菜之一,极具盛名,并因有着独特的风味和配菜功能而成为宫廷御膳房里不可或缺的美味,被赞誉为“惠州贡菜”。

　　惠州地处岭南,地气温暖,四季常青,按理,这里应该是一年四季都不缺蔬菜的。可是,惠州人有忧患意识,即使身处四季温暖之地,家家户户依然要保存蔬菜以备不时之需,于是就有了梅菜。

　　惠州梅菜是客家人最负盛名的特产。其实,梅菜就是由肥美的芥菜半腌半晒制成的腌菜,它的味道由于风物特殊而显得丰富而微妙。尽管梅菜是腌制的,依然鲜亮动人,尤其是在清水里淘洗后,更是灿烂夺目,它和绍兴油黑的霉干菜、宁波及上海碧绿如翡翠的雪菜相映生辉,成为腌菜中的佳品。

　　在惠州和当地朋友闲聊时,朋友告诉我,惠州梅菜是在明朝末年才诞生的。当时,惠州城北四十里处有一位女子,人称“卢夫人”,她出身名门,知书达理,为人善良。有一天,一位仙子给了她一包菜的种子,说是广济苍生之物,将菜种播下,春节前可以收获。卢夫人在秋分时节将那一包菜的种子播下,没几天就长出了碧绿的菜苗。腊月,菜长得又大又肥,卢夫人采来煮食,鲜甜嫩滑,分外可口。于是,卢夫人叫左邻右舍都来采用,左邻右舍采收后,仍剩下一大片菜,眼见再不采收就要扔掉,卢夫人心中觉得可惜。这时,卢夫人忽然想起了腊猪肉,她觉得猪肉可以腌制,菜也应该可以腌制。于是,卢夫人试着将菜砍下晒干,放进缸里加盐腌制。为了去掉水份,她又将腌制的菜晒干贮藏,并到山上采来一种叫黄毛婆的柔软净草作铺垫,密封堆藏。这样一来,腌制的菜肉质油亮,金黄腊色,香气四溢。春节期间,亲朋好友相互走访,宴客时取出此菜与猪肉同煮,鲜甜可口,别有一番风味。亲朋好友问及此乃何物,卢夫人想起这是一位姓梅的仙子送的菜种,便说就叫梅菜吧。此后经亲朋好友引种,梅菜很快在东江流域一带传开,广为种植。

　　这当然是一个传奇故事,但是,这样的传奇使得惠州梅菜更显得风韵十足了。

　　惠州有不少卖梅菜的,都是整棵整棵地腌好,然后包装整齐。吃的时候,要把梅菜的咸味泡去,再切碎食用。惠州梅菜可以和多种荤素食品搭配在一起做成美味佳肴。不过,惠州饮食喜油润,因此,大多与重油之物一起蒸。比如有名的梅菜扣肉,就是把连皮的五花肉拿来用水煮,煮到七分熟,再把肉放到油锅里进行油炸,油炸至金黄,切成大片并排放入碗中,中间填满梅菜,蒸上两三个小时,就做成梅菜扣肉了。梅菜之肥美,令人吃了还想吃。还可以将肥鸭、大鹅切成片,略微油炸一下,铺在梅菜上,放在锅里蒸,吃起来比梅菜扣肉的味道丝毫不差。若是想吃清淡一点的,可以吃梅菜蒸肉、梅菜蒸鱼。梅菜蒸肉是把五花肉或切片或剁碎,和梅菜放在一起搅匀,放到锅里蒸。这道菜很简单,即使一个人的厨艺很差,也是做不坏的,是新手下厨进行烹调的首选项目。梅菜蒸鱼是选肥嫩而新鲜的草鱼,将鱼切段后放在梅菜上,加酒、姜丝,蒸熟,可以做新米饭佐餐之用。

　　梅菜也可以和素菜一起烹制。比如梅菜炒芥菜,听上去觉得这样的组合有点不大可能,甚至匪夷所思,然而,梅菜炒芥菜却苦中回甘,清里透香,回味无穷,和清粥、米饭同食,都是上佳的美味,只是知道的人不多。此外,用梅菜和新鲜白菜一起煮汤,汤中放入腊鸭头或腊鸭胗和瘦肉,看起来风马牛不相及的搭配,却和当前流行的混搭一样,味道鲜美。

　　惠州梅菜除了是一种美食,还有着清热、解毒、除烦的药用价值。

　　惠州梅菜是浸润在怀旧氛围里的一种菜,弥漫着一点淡淡的惆怅,也有着一抹甜蜜的忧伤。